Por mucho empeño que pongan los valencianos en defender a capa y espada la paella, en cocina no existen dogmas de fe. Todo en gastronomía está en constante evolución, y la paella no puede ser una excepción.
La paella o arroz a la valenciana como se le llamó en el siglo XIX, está documentada desde el s.XVI y con toda probabilidad la receta de entonces tenga muy poco que ver con la paella del s.XXI. Salvo por una excepción, en ambos el gran protagonista es el arroz.
Y esa es la clave para entender qué es y qué no es paella.
El teórico de la paella con más acierto a nuestro entender esJosep Piera, autor de “El llibre daurat”, quien afirma que “La paella es aquel arroz hecho en paella, y cuyo resultado final es un arroz entero, seco, suelto y sabroso, independientemente de los ingredientes que lleve.”
Bajo esta premisa la paella no puede ser entendida como una receta, sino como una técnica. Una forma de cocinar el arroz, considerada por los expertos como la más difícil de todas cuantas existen.
Y en Wikipaella, tras diez años hablando de paella valenciana, paella de conejo y caracoles, y paella de marisco o arroz a banda, sentimos la necesidad de ampliar el relato, porque no podemos dar la espalda a los hechos, a la tradición y mucho menos al sentido común.
Por eso hoy presentamos “20 paellas ocultas”, un proyecto que hemos incluido en la Guía Wikipaella de este año y también difundiremos en nuestras redes sociales, que supone una pequeña muestra de nuestro gran legado gastronómico y cultural.
“20 paellas ocultas” es el fruto de un profundo y riguroso trabajo de documentación, en el que han colaborado restaurantes, ayuntamientos, asociaciones culturales y asociaciones de hostelería, vecinos y vecinas particulares. Y cocineros como Evarist Miralles, Pep Romany, Jordi Andrés, Raul Magraner, periodistas y escritores, como Josep Piera y José Cuñat. Con las recetas exquisitamente ilustradas por Olga Carreras.
“20 paellas ocultas” es un proyecto busca acercar la paella al mundo, pero también a los propios valencianos, a los que invita a mirar más allá de su versión de paella para conocer nuestro rico recetario y disfrutar de la gastronomía arrocera valenciana en plenitud.
Disfrutar, por ejemplo, de la paella de matanza o la paella de frità, un homenaje al cerdo fresco y sus derivados. Es una receta típica de la comarca de Utiel-Requena y del interior de la provincia de València.
La paella de fetge de bou, una paella tremendamente singular por el ligero toque amargo que le proporciona la escarola y la guindilla, que la convierte en la única paella picante de nuestro recetario. Es la paella de invierno típica de l’Horta Nord y emblema de Meliana.
La paella de ceba. Una paella melosa que tiene como ingredientes la cebolla y algo de tomate y pimentón en el sofrito. Es muy común en gran parte de la provincia de València y en Alicante, tanto en el Vinalopó como en las Marinas.
Paella de carn i basinia. Paella de temporada con berenjena acompañada de unos trocitos de magro o costilla de cerdo. Típica de La Safor, la Valldigna y ambas Marinas.
Paella de blat. Una paella con trigo en lugar de arroz. Toda norma tiene su excepción y esta receta es la excepción en la paella. Es fácil encontrarla en La Safor, La Valldigna, La Costera, La Ribera y La Marina Alta.
Paella d’aladrocs i espinacs. Con espinacas y boquerones para no ofender a Dios. Es típica de las comarcas marineras de la Comunidad Valenciana.
Paella d’anguila “allipebrat”. Paella que aprovecha los restos de all i pebre o del exceso de salsa que hubiera sobrado en el caldero. Es la receta de los pescadores de l’Albufera, pero también de toda l’horta sud y de la Ribera Baja.
Paella de carranc blau. Cuando una especie invasora como el cangrejo azul americano se come la fauna de l’Albufera, lo mejor es echarla a la paella. Se puede degustar en cualquiera de los 32 restaurantes de El Palmar.
Paella de verduras. Una paella conocida en toda la Comunidad Valenciana, con la alcachofa y las habas en invierno como producto estrella. Pero lo que muchos no saben es cómo extraer el sabor de las verduras y cometen el crimen de cocinarlas con caldo de carne.
Paella de empedrat. Una paella muy singular, que combina legumbres y arroz a partes iguales. Puede ser una paella marinera como la que hacen en Bocairent o de carne, como la de la Vall d’Uixó que cocinan con carne de caza.
Paella de llobarro o aurà. Típica de los poblados marítimos de València, Puerto de Sagunto, Cullera y Gandía.
Paella de bancal o roders. Es la paella que cocinaban aquellos bandoleros o maquis tras la guerra civil, mientras permanecían ocultos en las montañas. Son paellas con ingredientes tan variopintos como los espárragos, collejas, setas, caracoles, hierbas aromáticas, e incluso la proteína de algún roedor, ave, rana o fardacho.
Paella de col y bacalao. La paella de cuaresma más extendida en toda la Comunidad Valenciana.
Paella de putxero. Aprovechamiento de las sobras del puchero. Su origen está en la oportunidad de ahorrar tiempo y energía, o no tener la opción de llevar la cazuela de barro al horno comunal.
Paella de pulpo seco de Dénia. Una paella con el pulpo secado sobre las rocas del litoral dianense, es uno de los manjares reservados a los más exquisitos paladares. Es típica de Las Marinas y La Safor.
Paella del grao de Castellón. Una receta diseñada en 2018 por Miguel Barrera para el certamen gastronómico del Ayuntamiento de Castellón, donde se busca resaltar los mejores productos de la cocina castellonense: rape, langostino, sepió de la punxa, alcachofa…
Paella de bull. El “Bull de tonyina” es el estómago, la tripa del atún, pero seca y salada. Se trata de un producto vinculado a la cocina marinera mediterránea, localizado en un área muy concreta, La Marina.
Paella mixta. La paella mixtasiempre ha estado ahí, o al menos fue visible en bares y restaurantes hasta mediados de los años 90. De hecho era símbolo de excelencia y la más cara de la carta. Pero el poderoso discurso gastronómico de la huerta valenciana, ha generado un estándar que el área metropolitana de la capital ha consolidado en su ámbito de influencia demográfica.
Hoy la paella mixta se disfruta sobre todo en las casas valencianas de los boomers, que recuerdan las paellas mixtas que les hacían sus madres, regidas por el principio de cuanto más mejor.
También hay muchas localidades como Moraira en que la paella festiva es la paella mixta.
Paella con chorizo. Es una paella que se hacía en València, mucho tiempo atrás. Una paella histórica que forma parte de nuestro recetario, esto es algo que choca a la gran mayoría de valencianos. Pero los hechos son los hechos y están bien documentados: Biografía de la paella, de José María Pisa de 1843, “Las tres paellas de Doña Emilia” de 1913 o la revista “Menaje” de 1932, son algunos de los artículos que recogen esta receta. Estos artículos también se han incluido en el proyecto como Anexo y os invito a todos a leerlos con una tila en la mano.
