Añadir el arroz al caldo dibujando una cruz, que la capa de este ingrediente sea fina, comerla con cuchara (preferentemente de madera) y mejor cocinarla con madera de naranjo. Estas sabias indicaciones acerca de cómo hacer una auténtica paella valenciana aparecen publicadas, aunque parezca mentira, en el Boletín Oficial del Estado (BOE).
Que la perfecta elaboración del mundialmente famoso plato valenciano aparezca en esta publicación oficial obedece a que se recoge la resolución de la Generalitat Valenciana para declarar la paella Bien de Interés Cultural (BIC).
El camino para proteger esta joya culinaria arrancó el pasado 4 de mayo, cuando quedó patente que la paella debe ser protegida. «La paella, el arte de unir y compartir» tiene que evitar ataques externos en forma de chorizo entre sus ingredientes. Agravio que no queda impune si se comete: al chef británico Jamie Oliver le llegaron a amenazar de muerte por hacer eso mismo, ponerle chorizo a una «paella».
Porque la cuestión de los ingredientes que lleva una paella valenciana no es un asunto menor. De hecho, con esta declaración se pretende «proteger» el nombre de este plato universal que ha visto como con su globalización ha llegado «la innovación en los ingredientes y en las formas de elaboración de la paella. Resulta singular viajar a otros países y encontrar la polémica paella con chorizo o salchichas u observar a un cocinero removiendo el arroz de la paella al estilo del típico risotto italiano», señala el BOE.
Además de los componentes de la paella con esta declaración se pretende resaltar el incalculableefecto socializadorque esta tiene sobre quienes la degustan y cocinan, claro. «Su proceso de elaboración y el arte en su preparación y degustación hacen que constituya unverdadero fenómeno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunitat Valenciana por el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora». El arroz como elemento distintivo de todo el territorio y como embajador de la Comunitat en el resto del mundo: «Se pretende dar a la paella el reconocimiento nacional e internacional que se merece, siendo identificado como un plato de denominación de origen de la Comunitat Valenciana»
Aquellos que deseen conocer cómo elaborar una receta tan valenciana como las Fallas no tiene más que echar un vistazo al BOE que da ciertas claves imprescindibles para un buen arroz (sin cosas)
- El arroz se añade al caldo dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella
- Si el número de comensales lo permite, la capa de arroz que sea fina
- No remover el arroz cuando se está cocinando, para que no suelte almidón
- Si se come de la misma paella (que no paellera) cada comensal tiene su espacio en ella y si alguno come en plato, se le sirve del centro para no «desdibujar» la ración del resto
- Debe comerse con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales), ahora esta costumbre se ha perdido.
- Si se hace paella a leña, mejor que sea madera de naranjo ya que, además de darle un aroma especial y característico al plato, hace que el fuego se mantenga
- En el caso de utilizar la cocina a gas es importante que los fuegos calienten toda la paella de forma homogénea.
- El momento definitivo y más delicado es el punto de cocción del arroz, una vez se añade al caldo.
