La trufa negra (Tuber melanosporum), también conocida como trufa de Périgord, es un hongo que crece bajo la tierra y es muy apreciado en la gastronomía por su aroma y su gran valor económico. Este hongo puede cultivarse en las denominadas truferas y es de gran importancia en la región de Barracas, Castellón.
La trufa negra tiene un aspecto exterior oscuro, casi negro, con una superficie verrugosa. Su hábitat natural son los bosques del sur de Francia, Italia y España, siendo España la principal productora a nivel mundial, con provincias destacadas como Teruel y, por supuesto, Castellón.
La trufa vive en simbiosis con las raíces de encinas, robles y avellanos principalmente, aunque también vive asociada a las raíces de algunos pinos y estepas o jaras, generalmente en tierras calizas. Se reproduce en la primavera, apareciendo como pequeñas pelotas que luego en el verano y otoño se hinchan y maduran, llegando al tamaño de una pelota de golf.
La recolección de la trufa negra se realiza en invierno, utilizando perros especialmente adiestrados en su olfato. Las mejores fechas para su recolección son en enero, aunque el periodo de recolección comienza en diciembre y llega hasta marzo.
En la cocina, la trufa negra puede emplearse cruda o cocida, cortada en láminas, en rodajas o en dados, picados en forma de fumet. Se utiliza en la elaboración de salsas para acompañar carnes y pasta, en la elaboración de ensaladas, en la elaboración de embutidos y foie gras. Su aroma es la principal propiedad gastronómica que aporta a muchos platos.
El precio de la trufa negra oscila dependiendo de la época del año y también dependiendo de la producción actual de ese mismo año. En temporada, puedes comprar 1 kilo de trufa fresca desde 800€ hasta 1600€, compradas en unidades de 25 gramos se suelen vender por 50€, unos 2€ el gramo.
El cultivo de la trufa en Barracas y en otras regiones de Castellón es muy positivo para la comarca porque crea riqueza, fija población y conserva un hábitat compatible con la conservación de la naturaleza. Además, la trufa negra es uno de los productos estrella de la gastronomía local, siendo utilizada en una variedad de platos tradicionales y modernos.
El cultivo de trufas en Barracas, Castellón, es una labor que requiere paciencia y dedicación. Las trufas no crecen de manera espontánea; requieren de un suelo calizo y un clima específico para su desarrollo. Además, necesitan asociarse a las raíces de ciertos árboles, como la encina, el roble o el avellano, en un proceso conocido como micorrización.
Para cultivar trufas, se plantan árboles micorrizados, es decir, árboles cuyas raíces han sido inoculadas con las esporas de la trufa. Una vez plantados, estos árboles pueden tardar entre 6 a 10 años en producir trufas. Durante este tiempo, es necesario mantener el suelo libre de otras plantas que puedan competir con las trufas por los nutrientes y el agua.
La recolección de trufas es una tarea delicada que se realiza en los meses de invierno. Los recolectores, conocidos como truferos, utilizan perros adiestrados para localizar las trufas bajo la tierra. Los perros tienen un olfato muy desarrollado y son capaces de detectar el aroma de las trufas incluso a varios metros de profundidad.
Una vez recolectadas, las trufas se limpian con agua y un cepillo para eliminar la tierra adherida. Aunque pueden consumirse crudas, su sabor y aroma se intensifican cuando se cocinan ligeramente o se añaden a platos calientes.
En la gastronomía de Barracas, la trufa negra es muy apreciada y se utiliza en una amplia variedad de platos. Se puede rallar sobre pasta o risotto, se puede añadir a salsas para carnes, o incluso se puede utilizar para infundir aceite de oliva con su aroma distintivo. Además, la trufa negra es un ingrediente clave en algunas recetas tradicionales de la región, como las migas de pastor y los buñuelos.
Además de su valor gastronómico, el cultivo de trufas en Barracas tiene un impacto positivo en la economía local y en el medio ambiente. La truficultura genera empleo y contribuye a fijar la población en las zonas rurales. Además, los bosques de trufas ayudan a conservar el suelo y a mantener la biodiversidad del ecosistema.
En resumen, la trufa negra de Barracas es un tesoro culinario que refleja la riqueza del patrimonio natural y cultural de esta región de Castellón. Su cultivo y recolección son un ejemplo de cómo la gastronomía puede contribuir al desarrollo sostenible y a la conservación del medio ambiente.
