María José San Román. Restauradora, empresaria y chef de Monastrell reconocida con 1 estrella Michelin desde 2013 y 2 Soles Repsol. Presidenta de Mujeres en Gastronomía
Pero esta defensa del producto no solo se refleja en los campos, desde la restauración existen personas muy involucradas como María José San Román, restauradora, empresaria y chef de Monastrell reconocida con 1 estrella Michelin desde 2013 y 2 Soles Repsol y presidenta de Mujeres en Gastronomía. Es conocida por el estudio de ingredientes españoles emblemáticos y por sus interesantes interpretaciones de la cocina española en sus seis restaurantes y en su panadería artesanal en Alicante.
Apasionada defensora de la igualdad entre mujeres y hombres y así lo demuestra en la asociación que preside, Mujeres en Gastronomía, surgida en 2018 y en la que se pone en valor el talento de la mujer dentro de la gastronomía.
Embajadora internacional de la cocina española es reconocida como máxima autoridad en el tema de ingredientes culinarios únicos de España. En esta ocasión defendiendo la versatilidad del producto dentro de su alta cocina, dio a degustar una tapa compuesta por cerdo ibérico y mantequilla de garrofón, incluido en uno de sus menús del restaurante Monastrell.
María José responde a las preguntas formuladas por el periodista Miquel Àngel Font y Sergio Pellicer. La primera de ellas fue la de ¿Cómo ves la situación de la mujer en la gastronomía? A lo que la chef, presidenta de Mujeres en Gastronomía, responde que la Comunidad Valenciana debería ser un referente para el resto de España y otros países. En este momento no tiene sentido no valorar el trabajo de las mujeres, aunque admite que necesitan más visibilidad en los medios.
–. ¿El producto toma cada vez más relevancia en la cocina?
-. Sin ninguna duda. El sector primario se ha convertido en esencial. María José comenta que ellos incluso se autoabastecen con su propio huerto. La sostenibilidad, mantener la cultura y nuestro ecosistema.
-. ¿La paella valenciana está eclipsando a otros tipos de arroces?
-. Para nada, nos servimos del nombre como popular y sirve de apoyo para mostrar un plato de arroz, es como el sushi en Japón. Debería dar cabida a diferentes combinaciones con arroz.
-.El arroz ¿En este momento se están haciendo buenos arroces?
-. La evolución del arroz es un tema que hace cinco años ni se comentaba. No se hablaba del pulido, de las variedades, ahora tenemos más consciencia sobre ello, de hecho cada plato del restaurante viene con su variedad. ( María José San Román fue una de las primeras en adquirir y utilizar estos conocimientos del arroz en su gastronomía). Comer es un discurso, diversión y cultura, y si se sigue en esa línea igual en cinco años el mercado tendrá todo ese tipo de variedades. Al mundo del arroz se le debería dar un poquito de bombo por que existen más de 200.000 variedades. A los clientes se le enseñan diferentes variedades y ya se empieza a hablar del almidón, amilopectina… todo un discurso a través del arroz. Y cómo no todo arroz que se precie debe ir acompañado de un buen aceite de oliva virgen extra. Los tres ingredientes que defiendo es el arroz, el aceite y el azafrán.
-. ¿Qué te parece el garrofó como producto valenciano?
-. Es una legumbre que también está en algún sitio de Latinoamérica, pero es evidente que es un integrante de la paella y no podemos permitirnos en lujo de perder variedades autóctonas, es como renunciar a la chufa, tenemos que defender nuestro patrimonio, por que es realmente lo que nos hace diferentes. Al rededor del arroz existe un discurso y ese discurso mientras más rico y más amplio mejor. Hablar de la parte verde, como la parte seca nos da solemnidad y presencia. Nos queda el trabajo de transmisión patrimonial y debemos defender lo nuestro,
–. ¿Cuáles son tus recuerdos de la infancia referente al arroz?
-. Las reuniones familiares y amigos suelen ser siempre al rededor del arroz. Lo tenemos en la mente y en nuestra pies. Una paella nunca es igual que otra, es de lo más entrañable que tenemos en la comunidad valenciana.
–. ¿Qué ventajas tiene el pulido del arroz?
-. Es importante que el arroz no esté pulido al 100% que tenga germen. El germen se vende a un precio carísimo, la mayoría de los arroces vienen sin él. Y aunque es una parte pequeñita en bioquímica son el desencadenante de muchas cosas, Al llevar proteína el arroz es más sensible a perder sus propiedades y se estropea. Por eso lo guardo en nevera para que se conserve. Añadir ese valor al grano es de justicia y es necesario , Nuestro arroz lleva un pulido del 65%
-. ¿Cómo utilizas el azafrán en el arroz?
-. Lo disuelvo durante 4 horas 65 grados y tengo una infusión que utilizo como me parece más conveniente. Más vale pedir mililitros de agua azafranada que hebras. No se necesitan colorante, el toque de azafrán lo considero de buen gusto.
–. Solo en la paella o también en dulces y postres
-. Azafrán para todo. Todo lo que lleva azafrán está mucho mejor. Es muy fácil mezclar con los lácteos. Es llevar a algo clásico y de la cocina española,
–. Qué sentimientos te transmite una buena paella
-. Amistad, tradición raíces, confort
-. Algo que nos quieras transmitir
-. Sigo con la sostenibilidad. Una gastronomía sostenible lleva una alimentación sostenible, con lo que las personas seremos mucho mejores y más sanos. Tenemos que promulgar el conocimiento y dieta Mediterránea.
